Food cost e ingegneria del menù

Destinatari: General manager, resident manager, economo, maître, chef, food&beverage manager, foodbeverage revenue manager, addetti revenue management, addetti food&beverage, banqueting&event manager, catering manager

Conoscere le tecniche per la gestione dei ricavi e dei costi della ristorazione ad un livello professionale: dal costo della ricetta, alla gestione del magazzino con strumenti informatici, alla conoscenza del bilancio operativo e del punto di pareggio. Saper gestire correttamente l’F&B department esaminando tutti gli strumenti amministrativi e finanziari che occorrono per avere una padronanza professionale e saper affrontare i rischi dell’attività.

Le tipologie di ristorazione e i cambiamenti nella ristorazione italiana
I modelli organizzativi della ristorazione
Le abitudini alimentari
L’analisi dei costi: fissi e variabili, ripartizione dei costi, costo del personale, costo energetico per locali
Il food cost: determinazione e rappresentazione
Moltiplicatore di ricarico, strumenti di controllo del food cost, standard cost e test di resa
Come creare una menuteca
Come si redige una “ricetta standard”
L’analisi delle vendite e risparmi potenziali
L’informatica applicata alla ristorazione
Check list per il risparmio dei costi
Menu engineering
Il grafico di Boston
Il calcolo del prezzo di vendita
Esercitazioni: calcolo del food cost, test di resa, analisi delle vendite, grafico di Boston

Food&beverage Management Specialist. Oltre 40 anni di esperienza operativa nel mondo della ristorazione in alberghi di lusso appartenenti a catene alberghiere nazionali ed internazionali. Ha frequentato corsi specialistici, quali: il corso di innovation management “Green Belt Training for Six Sigma” presso la SDA Bocconi e il corso di “Creating a high performance culture” presso Management Centre Europe (Bruxelles). Tra le varie e più recenti collaborazioni si ricorda: Luiss Management School (Roma); IHMA – International Hospitality Management Academy (Roma); MIB – School of Management (Trieste); Castalimenti (Brescia).

Agli allievi che frequenteranno l’80% del monte ore previsto sarà rilasciato l’attestato di frequenza.